Gevulde coeur de boeuf

Door Leonard Elenbaas, 
Chef kok en eigenaar restaurant Pure Passie

Ingredienten

4 coer de boeuf tomaten
2 banaan sjalotjes
15 cornichons (augurkjes)
50 gram parmezaanse kaas
5 dl melk
1dl. yoghurt
4 takjes tijm
1 citroen
2 gele tomaten
2 groene tomaten
2 rode tomaten
kleine tros tomaten
2 dl olijf olie
1 dl. azokm
2 takjes rozemarijn 

Bereidingswijze

Coeur de boeuf tomaat pliceren. Dit houdt in dat we het vel van de tomaat verwijderen. Eerst het vel insnijden, daarna ongeveer 1 minuut in kokend water dompelen. Nu ijswater terugkoelen.
het vel verwijderen, onderkant vlak afsnijden en het tomaathart er uit halen met een pomme parisienne boor. Van de gekleurde tomaten de harten verwijderen en apart houden.
Van het hart van de coeur de Boeuf en de buitenkanten van de gekleurde tomaten maakt u een sap. Vervolgens mengen met 1 dl vocht, 1 dl azijn en 3 dl olijf olie met wat per en zout. Marineer de Coeur de Boeuf tomaat in het mengsel.
De kleine trostomaatjes in kwarten snijden, bestrooien met gehakte rozemarijn, olie, peper, en zout. Deze 2 uur drogen in de oven. Fijn hakken en een mengself maken met gesnipperde sjalot, gehakte cornichons en geraspte parmezxaanse kaas. Met dit mengsel de gemarineerde Coeur de Boeuf vullen. 

We gaan kaas maken. Verwarm de melk met de yoghurt en de vier takjes tijm. Als het kookt van het vuur halen en het sap van de citroen er in uitknijpen. Peter en zout er bij om op smaak te brengen.
Het vocht zal zich scheiden van de vaste bestanddelen, dit in een kaasdoek of theedoek in een zeef ophangen en indien nodig voorzichtig uitwringen. Dit kan je al in de ochtend klaarmaken en in de koelkast bewaren. Nu met alle ingredienten het boord opmaken. Eetsmakelijk!